2018年2月8日

ブイヨン?それともコンソメ?ヨーロッパで親しまれる「うまみ」のヒミツ

甘味」「塩味」「酸味」「苦味」そして「うま味」。

調理の基本を成す五大味覚ですが、「うま味」と聞けばすぐに「出汁」が思い浮かびます。

出汁」は日本のものです。それでは、西洋には「出汁」に相当する「うま味」があるのでしょうか。

昨今の和食ブームで、日本の昆布や鰹節などの食材も世界中に知られるようになりました。

しかし、伝統的なヨーロッパの料理において「うま味」となる食材はいったいなんなのでしょう?

実は、西洋にも「うま味」があるのです。

日本が生んだ5つめの味覚「うま味」

口に含んで嚥下すれば、それだけでほかほかと温かく需要分が体内で吸収されていることを感じられるような「うま味」。

まさに、お袋の味の基本を成す要素です。

西洋の食文化の中にも、このような滋味に富んだ「うま味」が存在します。

もちろん、素材は日本のものとはだいぶ変わりますが、あっさりとした味覚の中に滋養分がぎゅっと詰まっていることでは同じなのです。

ブイヨン?コンソメ?西洋にもある「うま味」の考えかた

私たちがロールキャベツなどを煮込むときに使う「コンソメスープ」。

「コンソメ」とは、本来は西洋の「出汁」である「ブイヨン」を基調に作る澄んだスープのことなのです。

つまり、「ブイヨン」こそが西洋の「うま味」に当たります。

西洋のうま味「ブイヨン」

フランス語で「ブイヨン」、イタリア語で「ブロード」と呼ばれるこのスープは、あらゆる料理本の冒頭にレシピが登場します。

材料となるのは、肉、野菜、魚、香草などさまざま。

ブイヨンやブロードは、そのままスープとして食べたり、別のスープの原料となったり、ソースやリゾットを調理する際にも使うのです。

あっさりとしたスープを作りたいときには鶏肉を使用しますが、コクを出すために適度な脂肪を含む豚肉や牛肉もよく使います。

魚のブイヨンの場合には、チヌ、カサゴ、ホウボウを使うのが一般的ですが、頭や背骨の部分をやはりコクのために一緒に煮込むこともあります。

野菜は、ニンジン、タマネギ、セロリが最も一般的。この三つは、八百屋さんで大量の野菜を買うとおまけにつけてくれるほど、西洋の台所では必需品となっています。

こうした野菜を、野菜だけのブイヨンにするときもあれば、魚や肉のブイヨンとともに煮込むことも。

また、消化が良く栄養分が豊富なブイヨンは体力がない病人や高齢者に適した料理といわれて来ました。

イタリア料理の大家ペッレグリーノ・アルトゥージのレシピ本には、「病人のためのブロード」という項目まで存在します。

マンマ秘伝!家庭に伝わる「だし」と「うま味」

働くおかあさんが多くなったイタリアでは、かつてのマンマたちが毎日作っていた手をかけた料理を作る時間がありません。

それでも、コトコトとブイヨンを煮込むのは家庭の幸福の象徴のようで、週末のお昼のためにブイヨンを作る課題はまだまだあります。

1891年にアルトゥージが出版した『料理の科学と美食術』はイタリア料理における金字塔として現在も通用しています。アルトゥージによれば、煮込んでいる最中にスープが沸騰して吹きこぼれないようにするのがコツで6時間は煮込むべし、とあります。

アルトゥージは骨つきの牛肉を使用したレシピを載せています。

骨つきの牛肉、セロリ、ニンジン、タマネギを煮込むのが最も一般的なレシピ。トスカーナ地方では、香りづけのために香草を入れるのが伝統的です。

肉の好みは人それぞれ、ローマ法王ピウス十世は、ことのほか鶏肉のブイヨンを愛したことで知られていました。

現在は、こうしたレシピをもとにもう少し雑多な作り方をします。

鶏肉、骨つきの牛肉、ベーコンの塊、ニンジン、タマネギ、セロリ、ジャガイモなどをゆっくりと煮込み、西洋風のおでんを作るのです。

中身の肉や野菜には、マヨネーズなどをつけて食べ、スープはきれいに漉して翌日トルテッリーニというパスタの肉詰めをスープにします熱々のスープにパルミジャーノ・チーズを削ってかけると、身も心も温まる冬の一品ができあがるのです。

幸せの妙なる味覚!西洋の「ブイヨン」と日本の「出汁」

西洋の「うま味」であるブイヨンは、日本の「出汁」とは材料を異にするぶん味も違います。

しかし、体に優しく味わうだけで幸福感を感じることができる妙なる味覚、という点では同じなのです。

( 文章・ライティング:cucciola )

Twitterの反応

海外の反応

(動画引用:Youtubeチャンネル動画 – MSGdish「”ウマミ”と、基礎となる5つの味覚について」より https://www.youtube.com/watch?v=QXnKmOzT77w )

Anonymous「なぜ香辛料の刺激は5つの基礎となる味覚として数えられていないんだ?」

john guzmani「食の戦争やー!」

Toriko Kouza「ウマミってどんな味なの?」

Pedro Ricardo「砂糖と塩と同じように、いつの日か僕らが食料品店で1キログラムの”ウマミ”を買う日が来てもおかしくないね。」

(引用・出典:Youtubeコメント欄より翻訳 – https://www.youtube.com/)

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